forskjellige kokemetoder

koking- dekkes med veske og varmebehandles ved 100g
damping- varmebehandles ved hjelp av damp fra væske
posjering- trekker i væske på en temp rett under kokepunkt
blansjering-gis raskt oppkok før det kjøles raskt ned
vakuumkoking-varmebehandles i emballasjen ved hjelp av damp eller ved å ligge i varm væske
kok og kjøl- varmebehandles i embalasjen ved hjelp av damp eller varm væske og kjøles raskt
capkold metoden- tilbredt mat suges over i varmebestandig embalasje, og kjøles ned i trommel med isvann

mikroorganismer og andre smittestoffer

En mikroorganisme er en levende organisme som er så liten at man normalt ikke ser den.

Koloni=samling av mikroorganismer

Grupper av mikroorganismer:
-bakterier
-sopp
-virus
-protozoer
-alger

For å leve og formere seg trenger bakterier:
- Næring, fuktighet, passe temp(rundt rom.temp), passe surhetsgrad(ph) og oksygen(ikke alle)

høyeste temp bakterier tåler: maksimumtemp-60*C
der de liker seg best:optimumstemp-10-50*C
Den laveste temp de tåler:minimumstemp-0*C

Opp til 72*C kalles lavpasteurisering

ultrapasteurisering- 140*C - både bakterier og sporer blir drept.
autoklavering- 120*C- alle bakterier dør men sporer kan leve
koking - 100*C
høypasteurisering-80*C noen bakterier drepes
lavpasteurisering-70-72*C
Langtidspasteurisering-60*C
50*C- formerer seg ikke eller langsomt
10-45*C formerer seg hurtig
KJøletemp- 4*C- formerer seg langsomt
lagringstemp -18*C- Ingen mikroorgansimer formerer seg, de dør ikke men ligger i dvale

Rammebetingelser

Betyr forholdene som gir rammene for en aktivitet.

Er forhold i bedrift og samfunn som virker inn på bedriften og driften av den. Bedriftene ønsker at rammebetingelsene skal være stabile slik at det er mulig å planlegge og treffe laangsiktelige valg