Gjærbakst

Deiger:

gjærdeiger:
usøtede - Brød, rundstykker, horn - mel, vann,gjær,salt, fett blandes/eltes
søtet - Boller, julekake, skoleboller- mel,melk,gjær,sukker,fett, evnt. smakstoffer blandes og eltes til passe deig.

Rullede deiger:
wienerdeig- wienerbrød-vann, mel,salt, sukker,egg,fett/gjær blandes, fett rulles inn.
Butterdeig-napoleonkake- vann,mel, fett balndes, fett rulles inn.

Mørdeig og linsedeig - fyrstekake,småkaker-vann,mel,sukker,egg blandes, hornsalt, natron

Masser:
Rørte masser - formkaker- smør/sukker røres inn, bakepulver
Piskede masser- sukkerbrød,rullekake- egg/sukker piskes til eggedosis, bakepulver
Forvellede masser-vannbakels-fett,vann kokes opp og tilsettes mel og egg
råmasser- makroner- kransekakemasse-rå madelmasse blandes med sukker

Brødskalaen:

Fint- 0-25% er sammalt mel og hele korn
Halvgroft-25-50%
Grovt- 50-75%
Ekstra grovt-0ver 75%

Gjær er en levende sopp, den trenger mat, vann og oksygen. I en deig får den sukker dannet av stivelse fra melet, vann fra deigværsken, og oksygen ved at vi knar deigen. Gjæren puster også ut karbondioksidgass. Gassen gjør at deigen blåser seg opp- hever.

må ha en temp på 28-38*C og en surhetsgrad på 7 eller lavere.