koking- dekkes med veske og varmebehandles ved 100g
damping- varmebehandles ved hjelp av damp fra væske
posjering- trekker i væske på en temp rett under kokepunkt
blansjering-gis raskt oppkok før det kjøles raskt ned
vakuumkoking-varmebehandles i emballasjen ved hjelp av damp eller ved å ligge i varm væske
kok og kjøl- varmebehandles i embalasjen ved hjelp av damp eller varm væske og kjøles raskt
capkold metoden- tilbredt mat suges over i varmebestandig embalasje, og kjøles ned i trommel med isvann
tirsdag 19. mai 2009
mikroorganismer og andre smittestoffer
En mikroorganisme er en levende organisme som er så liten at man normalt ikke ser den.
Koloni=samling av mikroorganismer
Grupper av mikroorganismer:
-bakterier
-sopp
-virus
-protozoer
-alger
For å leve og formere seg trenger bakterier:
- Næring, fuktighet, passe temp(rundt rom.temp), passe surhetsgrad(ph) og oksygen(ikke alle)
høyeste temp bakterier tåler: maksimumtemp-60*C
der de liker seg best:optimumstemp-10-50*C
Den laveste temp de tåler:minimumstemp-0*C
Opp til 72*C kalles lavpasteurisering
ultrapasteurisering- 140*C - både bakterier og sporer blir drept.
autoklavering- 120*C- alle bakterier dør men sporer kan leve
koking - 100*C
høypasteurisering-80*C noen bakterier drepes
lavpasteurisering-70-72*C
Langtidspasteurisering-60*C
50*C- formerer seg ikke eller langsomt
10-45*C formerer seg hurtig
KJøletemp- 4*C- formerer seg langsomt
lagringstemp -18*C- Ingen mikroorgansimer formerer seg, de dør ikke men ligger i dvale
Koloni=samling av mikroorganismer
Grupper av mikroorganismer:
-bakterier
-sopp
-virus
-protozoer
-alger
For å leve og formere seg trenger bakterier:
- Næring, fuktighet, passe temp(rundt rom.temp), passe surhetsgrad(ph) og oksygen(ikke alle)
høyeste temp bakterier tåler: maksimumtemp-60*C
der de liker seg best:optimumstemp-10-50*C
Den laveste temp de tåler:minimumstemp-0*C
Opp til 72*C kalles lavpasteurisering
ultrapasteurisering- 140*C - både bakterier og sporer blir drept.
autoklavering- 120*C- alle bakterier dør men sporer kan leve
koking - 100*C
høypasteurisering-80*C noen bakterier drepes
lavpasteurisering-70-72*C
Langtidspasteurisering-60*C
50*C- formerer seg ikke eller langsomt
10-45*C formerer seg hurtig
KJøletemp- 4*C- formerer seg langsomt
lagringstemp -18*C- Ingen mikroorgansimer formerer seg, de dør ikke men ligger i dvale
Rammebetingelser
Betyr forholdene som gir rammene for en aktivitet.
Er forhold i bedrift og samfunn som virker inn på bedriften og driften av den. Bedriftene ønsker at rammebetingelsene skal være stabile slik at det er mulig å planlegge og treffe laangsiktelige valg
Er forhold i bedrift og samfunn som virker inn på bedriften og driften av den. Bedriftene ønsker at rammebetingelsene skal være stabile slik at det er mulig å planlegge og treffe laangsiktelige valg
torsdag 8. januar 2009
Matbårne sykdommer
Matforgiftning: da blir man syk av giftstoffer(toksiner) som finnes i maten, som det kan være fler årsaker til at finnes i maten.
* mikroorganismer har dannet giftstoffer direkte i matvaren. Selv om vi dreper mikroorganismene i maten ved koking, er det ikke sikkert at giftstoffet også blir ødelagt. Noen giftstoffer tåler varmebehandling, andre ikke.
* Kan finnes naturlig i enkelte matvarer, fks sopp, poteter, blåskjell. Det er heldigvis sjelden det skjer men det er tilogmed hendt at giftstoffer havner i maten med vilje. Frostveske er funnet i vin og metanolholdig sprit er også ett eksempel.
Matinfeksjon: Da inneholder maten sykdomsfremkallede mikroorganismer i store nok mengder til at vi blir syke av dem. Infeksjonsdosen(mengden mikroorganismer) som skal til for å gi sykdom, varierer fra mikro til mikro. Vi blir syke av stoffene som mikroorg. skiller ut når de lever og formerer seg i kroppen.
*Noen av mikroorg. gjør oss altså syke fordi de danner giftstoffer etter at de er kommet inn i kroppen vår. Inkubasjonstiden er vanligvis lengre enn ved matforgiftningen.
Bakterier som kan gi matinfeksjon:
Campylobacter - oftest fører til matinfeksjoni Norge. I de siste årene er det blitt registrert mellom 2000-2500 tilfeller årlig, en stor økning fra tidligere. Omtrent halvparten av de syke er blitt smittet i utlandet.
* Skal en liten infeksjonsdose til for å bli dårlig, overlever lenge ved 4*C , formerer seg ikke ved temp. under 30*C, sykdom forårsaket av campylobacter kalles campylobacteriose. Inkubasjonstiden: 1-10, vanligvis 2 dager.
Symptomer: Diare(ofte blodig), feber, magesmerter, i noen tilfeller oppkast. Varer vaneligvis en uke.
Forebyggende tiltak:
Ungå å bruke redskaper, som er brukt på rått kjøtt, i ferdig kjøtt.
Kjøtt fra fugler må gjennomstekes godt
vask hendene godt etter kontakt med rødt kjøtt
Salmonella:(enteritidis og typhimurium vanligste i norge)
Campylobacter og salmonella gir oftest næringsmiddelbåren sykdom i Norge. De fleste smittes i utlandet. Ca 1500 tilfeller hvert år.
*finnes over 2000 forskjellige varianter, kan vokse med og uten oksigen. Etter at du har hatt infeksjonen kan du være smittebærer i lang tid etterpå. Overlever lenge i tørrvarer.
* Drepes ved oppvarming til 60*C, liker seg best ved 37*C formeres ved PH 4,5-9
Symptomer:
Kvalme, oppkast, magesmerter, diare, feber og hodepine. Inkubasjontid: 6-72t og varer i 2-7 dager.
Forebyggende:
God håndhygiene
Escherichia coli:
Hører til normalfloraen i tarmen hos mennesker og dyr. De fleste er ikke sykdomsfremkallende men om du har for mange i mat og drikke har hygienen vært dårlig. Finner du mange kolibakterier øker også sjansen for å finne andre tarmbakterier.
Kan dø av denne bakterien. , dør ved gjennomsteking, anbefales temp over 70*C
Symptomer: Feber, hodesmerte, muskelsmerte, magesmerter og diare. Kan få nyresvikt.
Forebyggende:
God slakte/håndhygiene, gj.stekt farseprod., unngå krysssmitte, oppbevare mat kjølig 4*C
Bakterier som kan gi matforgifning:
Staphylococcus aureus:
Omtales idag som gule stafylokokker og finnes bl.a i nese/svelg hos syke og frise mennesker. opptil 20-30% kan være bærere av det uten og bli syke. Betente sår, kviser,ørebetenelser og halsbetenelser kan skyldes gule stafylokokker
* Finnes både hos dyr og mennesker, som smittekilde
*MAt i romtemp. bra giftdannelse, (15-18*C), drepes ved 60*C
*Symptomer: Magesmerter,hodepine, kraftige brekninger og kraftig diare. Inkubasjonstid på en til 6t. varihet 2-3 dager.
Clostridium botulinum:
Er en av de mest fryktede matforgiftningsbakteriene grunnen er at giftstoffet som bakterien produserer gir alvorlig sykdom og i mange tilfeller død. Er de sterkeste giftstoffene vi kjenner til.
* Det er heldigvis sjelden vi blir smittet av dette toksinet.
* kan forekomme i matvarer som hermetikk, rakefisk og spekemat. Danner ikke giftstoffer lavere enn 3,3*C heller ikke hvis PH er over 4,5.
*BOTULISME- er forårsaket av den og er en nervegift, og symptomene ligner på alkoholforgiftning.(dobbelsyn, trøtt, prob. snakke/svelge, muskellammelser)
*Ofte dødelig, inkubasjonstid på 12t-3dager
* mikroorganismer har dannet giftstoffer direkte i matvaren. Selv om vi dreper mikroorganismene i maten ved koking, er det ikke sikkert at giftstoffet også blir ødelagt. Noen giftstoffer tåler varmebehandling, andre ikke.
* Kan finnes naturlig i enkelte matvarer, fks sopp, poteter, blåskjell. Det er heldigvis sjelden det skjer men det er tilogmed hendt at giftstoffer havner i maten med vilje. Frostveske er funnet i vin og metanolholdig sprit er også ett eksempel.
Matinfeksjon: Da inneholder maten sykdomsfremkallede mikroorganismer i store nok mengder til at vi blir syke av dem. Infeksjonsdosen(mengden mikroorganismer) som skal til for å gi sykdom, varierer fra mikro til mikro. Vi blir syke av stoffene som mikroorg. skiller ut når de lever og formerer seg i kroppen.
*Noen av mikroorg. gjør oss altså syke fordi de danner giftstoffer etter at de er kommet inn i kroppen vår. Inkubasjonstiden er vanligvis lengre enn ved matforgiftningen.
Bakterier som kan gi matinfeksjon:
Campylobacter - oftest fører til matinfeksjoni Norge. I de siste årene er det blitt registrert mellom 2000-2500 tilfeller årlig, en stor økning fra tidligere. Omtrent halvparten av de syke er blitt smittet i utlandet.
* Skal en liten infeksjonsdose til for å bli dårlig, overlever lenge ved 4*C , formerer seg ikke ved temp. under 30*C, sykdom forårsaket av campylobacter kalles campylobacteriose. Inkubasjonstiden: 1-10, vanligvis 2 dager.
Symptomer: Diare(ofte blodig), feber, magesmerter, i noen tilfeller oppkast. Varer vaneligvis en uke.
Forebyggende tiltak:
Ungå å bruke redskaper, som er brukt på rått kjøtt, i ferdig kjøtt.
Kjøtt fra fugler må gjennomstekes godt
vask hendene godt etter kontakt med rødt kjøtt
Salmonella:(enteritidis og typhimurium vanligste i norge)
Campylobacter og salmonella gir oftest næringsmiddelbåren sykdom i Norge. De fleste smittes i utlandet. Ca 1500 tilfeller hvert år.
*finnes over 2000 forskjellige varianter, kan vokse med og uten oksigen. Etter at du har hatt infeksjonen kan du være smittebærer i lang tid etterpå. Overlever lenge i tørrvarer.
* Drepes ved oppvarming til 60*C, liker seg best ved 37*C formeres ved PH 4,5-9
Symptomer:
Kvalme, oppkast, magesmerter, diare, feber og hodepine. Inkubasjontid: 6-72t og varer i 2-7 dager.
Forebyggende:
God håndhygiene
Escherichia coli:
Hører til normalfloraen i tarmen hos mennesker og dyr. De fleste er ikke sykdomsfremkallende men om du har for mange i mat og drikke har hygienen vært dårlig. Finner du mange kolibakterier øker også sjansen for å finne andre tarmbakterier.
Kan dø av denne bakterien. , dør ved gjennomsteking, anbefales temp over 70*C
Symptomer: Feber, hodesmerte, muskelsmerte, magesmerter og diare. Kan få nyresvikt.
Forebyggende:
God slakte/håndhygiene, gj.stekt farseprod., unngå krysssmitte, oppbevare mat kjølig 4*C
Bakterier som kan gi matforgifning:
Staphylococcus aureus:
Omtales idag som gule stafylokokker og finnes bl.a i nese/svelg hos syke og frise mennesker. opptil 20-30% kan være bærere av det uten og bli syke. Betente sår, kviser,ørebetenelser og halsbetenelser kan skyldes gule stafylokokker
* Finnes både hos dyr og mennesker, som smittekilde
*MAt i romtemp. bra giftdannelse, (15-18*C), drepes ved 60*C
*Symptomer: Magesmerter,hodepine, kraftige brekninger og kraftig diare. Inkubasjonstid på en til 6t. varihet 2-3 dager.
Clostridium botulinum:
Er en av de mest fryktede matforgiftningsbakteriene grunnen er at giftstoffet som bakterien produserer gir alvorlig sykdom og i mange tilfeller død. Er de sterkeste giftstoffene vi kjenner til.
* Det er heldigvis sjelden vi blir smittet av dette toksinet.
* kan forekomme i matvarer som hermetikk, rakefisk og spekemat. Danner ikke giftstoffer lavere enn 3,3*C heller ikke hvis PH er over 4,5.
*BOTULISME- er forårsaket av den og er en nervegift, og symptomene ligner på alkoholforgiftning.(dobbelsyn, trøtt, prob. snakke/svelge, muskellammelser)
*Ofte dødelig, inkubasjonstid på 12t-3dager
Gjærbakst
Deiger:
gjærdeiger:
usøtede - Brød, rundstykker, horn - mel, vann,gjær,salt, fett blandes/eltes
søtet - Boller, julekake, skoleboller- mel,melk,gjær,sukker,fett, evnt. smakstoffer blandes og eltes til passe deig.
Rullede deiger:
wienerdeig- wienerbrød-vann, mel,salt, sukker,egg,fett/gjær blandes, fett rulles inn.
Butterdeig-napoleonkake- vann,mel, fett balndes, fett rulles inn.
Mørdeig og linsedeig - fyrstekake,småkaker-vann,mel,sukker,egg blandes, hornsalt, natron
Masser:
Rørte masser - formkaker- smør/sukker røres inn, bakepulver
Piskede masser- sukkerbrød,rullekake- egg/sukker piskes til eggedosis, bakepulver
Forvellede masser-vannbakels-fett,vann kokes opp og tilsettes mel og egg
råmasser- makroner- kransekakemasse-rå madelmasse blandes med sukker
Brødskalaen:
Fint- 0-25% er sammalt mel og hele korn
Halvgroft-25-50%
Grovt- 50-75%
Ekstra grovt-0ver 75%
Gjær er en levende sopp, den trenger mat, vann og oksygen. I en deig får den sukker dannet av stivelse fra melet, vann fra deigværsken, og oksygen ved at vi knar deigen. Gjæren puster også ut karbondioksidgass. Gassen gjør at deigen blåser seg opp- hever.
må ha en temp på 28-38*C og en surhetsgrad på 7 eller lavere.
gjærdeiger:
usøtede - Brød, rundstykker, horn - mel, vann,gjær,salt, fett blandes/eltes
søtet - Boller, julekake, skoleboller- mel,melk,gjær,sukker,fett, evnt. smakstoffer blandes og eltes til passe deig.
Rullede deiger:
wienerdeig- wienerbrød-vann, mel,salt, sukker,egg,fett/gjær blandes, fett rulles inn.
Butterdeig-napoleonkake- vann,mel, fett balndes, fett rulles inn.
Mørdeig og linsedeig - fyrstekake,småkaker-vann,mel,sukker,egg blandes, hornsalt, natron
Masser:
Rørte masser - formkaker- smør/sukker røres inn, bakepulver
Piskede masser- sukkerbrød,rullekake- egg/sukker piskes til eggedosis, bakepulver
Forvellede masser-vannbakels-fett,vann kokes opp og tilsettes mel og egg
råmasser- makroner- kransekakemasse-rå madelmasse blandes med sukker
Brødskalaen:
Fint- 0-25% er sammalt mel og hele korn
Halvgroft-25-50%
Grovt- 50-75%
Ekstra grovt-0ver 75%
Gjær er en levende sopp, den trenger mat, vann og oksygen. I en deig får den sukker dannet av stivelse fra melet, vann fra deigværsken, og oksygen ved at vi knar deigen. Gjæren puster også ut karbondioksidgass. Gassen gjør at deigen blåser seg opp- hever.
må ha en temp på 28-38*C og en surhetsgrad på 7 eller lavere.
onsdag 7. januar 2009
Energigivende/ikke energigivende næringstoffer
Ikke energigivede: mineraler, vitaminer og sporstoffer
Energigivende: Fett, karbohydrater og protein
Energigivende: Fett, karbohydrater og protein
Ulike fettyper:
Animalsk fett:
- Svin
- Sau
- ku
Vegetabilsk fett:
- Olje
- Avokado
- Margarin
Marint fett:
- fisk
- krabber
- hval
Fett er bygd opp av: 1 ……alkohol…………….og 3 ……fettsyrer………………………….
Gi eksempler på matvarer med ulike typer fettsyrer:
Matvarer med mettet fett: Ingen dobbeltbindinger mellom karbonatomene.
- smør
- melk
-Ost
Matvarer med enumettede fettsyrer: En dobbeltbindig mellom karbonatomene.
- Oljesyre
Matvarer med flereumettede fettsyrer: To eller flere dobbeltbindinger mellom karbonatomene.
- linol
I norsk kosthold er det mye mettet fett. Det er ønskelig at andelen eflerumettet fett øker.
Fisk inneholder mye…………umettet………fett.
Sjokolade inneholder…………………mettet………….fett.
FORDØYELSE AV KARBOHYDRAT
MUNNHULE OG SVELG:
- stivelse spalta i munnen , hjelp av enzymet amylse
- spaltes videre til maltose
- go tid på å tygge maten
SPISERØR:
Maten fraktes igjennom
MAGESEKK:
Maten fraktes igjennom
TOLVFINGERTARM:
Maten fraktes igjennom
TYNNTARM:
- Alle karbohydratene som er igjen spaltes her
- til monosakarider
- Insiden dekket av tarmtotter
LEVER:
monosakkaridene omdannes til glukose
glukose føres til hjernen så den får energi
- produserer insulin
OPPGAVER OM KARBOHYDRAT
1. Hvor stor del av kosten bør komme fra karbohydrat?
50-60%
2. Hvilke tre hovedgrupper deles karbohydratene inn i?
Mono-di-polisakarider
3. Hvilke oppgaver har karbohydrat i kroppen
blodtrykkregulerende, god metthetfølelse, hindrer forstoppelse og andre sykdommer
4. Nevn minst 4 gode kilder for karbohydrat.
Havre, eple, sellerirot og kli
5. Hva er insulin?
Er et hormon som er nødvendig for at glukose skal bli tatt opp i cellenes mitokondrier og forbrennes.
6. Hva heter den eneste energikilden hjernen kan bruke?
Glukose
7. Hva skjer dersom vi spiser for mye karbohydrat?
Overvekt, diabetes 2, hjerte-karsykdommer
8. Nevn 3 grunner til at vi bør spise kostfiber.
· for ikke å få forstoppelse
· ikke få blindtarmbetenelse
· ikke få divertikkelsykdommer
9. Hvilke matvarer vil du anbefale at en spiser for å få nok kostfiber?
Korn, sukker, poteter, grønnsaker og bær
10. Hva bestemmer kroppens energibehov?
aktivitet
· DIABETES
- for stort inntak av sukker og fett har mye av skylden for at folk har diabetes
- Stadig yngre folk får diabetes
- Ofte utvikles diabetes 2, både av kvinner og menn (3% rammet)
- viktig å spise sund kost
- Mye kostfiber
· OVERVEKT
- Høyt sukkerinntak fører til overvekt, grunnet sukkeroverskudd omdannes til fett
- Risiko for å utvikle diabetes 2
- Utvikle hjerte-karsykdommer
· FIBERMANGELSYKDOMMER
- fører til forstoppelse
- For lite mosjon
- åreknuter og hemorrider
- Blindtarmbetenelse
· DIVERTIKKELSYKDOMMER
- Nokså sikkert av fibermangel
- økt trykk i tarmen presser lett ut små divertikler på tykktarm/endetarm
- Lett oppstå betenelse
- kan sprekke , da sprer betenelsen seg i bakhulen
- Oftest hos kvinner, eldre
· TYKKTARMSKREFT
- for lite fiber kan føre til tykktarmkreft
- grunnet at maten da bruker så lang tid gjennom tarmen
- høyere fettinntak, istede for fiber(gallesyre
· TANNRÅTE
- For mye sukker
- sukker omdannes til syre i munnhulen, etser hull på emaljen
kan ikke erstatte emaljen
Avfallshåndtering
2005- gjennomsnitt hver normann 407 kg søppel, dvs over 1 kg søppel hver dag. + forretninger og alt sånt.
viktig med kildesortering, skadelige stoffer må sorteres ut, sånn at d blir mindre miljøfarlig.
gjenbruk- lastkanner/flasker kan returneres/gjenvinnes
Matrialegjenvinning: papp, papir, plast og glass kan ombrukes til nye produkter, eks, tørkepapir.
Kan brenne avfall og få energi til å fks varme opp vann(sentralvarme)
Målet er at det skal bli minst mulig avfall.
kildesortering= avfall skal sorteres ved kilden
Hver type avfall kalles en fraksjon
restavfall går til resirkulering
matavfall kan komposteres= råtner og blir til jord
viktig med kildesortering, skadelige stoffer må sorteres ut, sånn at d blir mindre miljøfarlig.
gjenbruk- lastkanner/flasker kan returneres/gjenvinnes
Matrialegjenvinning: papp, papir, plast og glass kan ombrukes til nye produkter, eks, tørkepapir.
Kan brenne avfall og få energi til å fks varme opp vann(sentralvarme)
Målet er at det skal bli minst mulig avfall.
kildesortering= avfall skal sorteres ved kilden
Hver type avfall kalles en fraksjon
restavfall går til resirkulering
matavfall kan komposteres= råtner og blir til jord
Abonner på:
Innlegg (Atom)