MadelenH: 2008

tirsdag 7. oktober 2008

Suppegarnityr

Bakverk: Krutonger, ostestenger, pannekaker og vannbakels
Egg: Eggekuler(m/u ost) og hardkokte egg
Gryn: Perlegryn, tapiokagryn, sagogryn, ris og byggryn
Grønnsaker: Brunoise, chiffonade, julienne og paysanne(kuttetekniker)
Kjøtt: Brunoise, julienne, marg og paysanne(kuttetekniker)
Pasta: Ditalini, makaroni, ruotini og trådnudler
Suppeboller: Melboller, kjøttboller og fiskeboller

tirsdag 30. september 2008

Sauser

Sausen er en del av retten og får den til å virke saftigere og gjør smaken på råvarene sterkere.

Varme grunnsauser:

Varme sauser blir laget av sjy/kraft som jevnes med jevning, de skal skal være nært knyttet til hovedråvaren.

Som dere ser på bildet over er det 7 varme grunnsauser som alle lages på forskjellige måter.

Eksempel på en oppskrift( brun saus):

1l brun kraft(kalv/storfe)

50g hvetemel

60g margarin

salt/pepper

1. Brun jevning av mel og margarin

2. Spe's med brun varm kraft, kokes ca 1t

3. Sky/kraft fra hovedråvaren sausen skal serveres til tilsettes

4. Siles

5. Smakes til med salt og pepper

Kalde sauser:

Kalde sauser blir stortsett laget av eddik/olje, creme fraiche og rømme eller majones.

Kalde sauser av eddik og olje er:
Ravigotesaus og sennepsaus

Kalde sauser av crene fraiche og rømme:

Karsesaus, tartarsaus og chillisaus

Kalde sauser av majones:

Tartarsaus og remulade

Andre kalde sauser:

Pepperrotkrem og kremsaus

*** Jobbet sammen med Hege Skytterseter***

mandag 29. september 2008

Supper

Supper

Supper er faktisk en av våre eldste matretter, og vi har laget dem helt siden menneskene fant opp ilden. Det er mange forskjelllige tilberedningsmåter, og de brukes som oftest som en forrett. Hender også at vi spiser dem både som hovedrett og desserter.

Suppene består stortsett av enten vann, saft eller kraft som man kan tilsette grønnsaker, mel, gryn, kjøtt og fisk.

Det finnes to hovedsupper, jevnede eller klare supper.

Jevnede supper kan deles inn i 5 grupper:

Brunesupper:

Legerte brune supper lager vi av kraft av sterkvin/konjakk og brun jevning. Noen brunsupper er: Brun viltsuppe, brun oslosuppe og brun oksehalesuppe.

Fremgangsmåte:
Brun kraft og brun jevning kokes --> Suppa siles--> suppen smakes til med konjakk/sterkvin.

Eksempel på Oppskrift (brun viltsuppe):
30g hvetemel
30g margarin
60g smør
15ml konjakk
rundt 1l kalvekraft
20ml tørr madeira
2 hardkokte egg

1. Frese melet, spe med viltkraft
2. kokes ca 1time
3. Siles, legere med smør/fløte
4. Garnityr: sopp i skiver og viltkjøtt i terninger.

Kremsupper:
Kremsuppene legeres bare med fløte og jevnes med smør/margarin og hvetemel, med forholdet: ca 40g fett per l. væske. Noen kremsupper: Spinatsuppe, tomatsuppe og blomkålsuppe.

Fremgangsmåte: Fres smør+hakka løk--> Ha i mel--> Spe med kraft-->kokes-->Sile, smake til-->Leger med innkokt fløte--> tilsett garnityr--> varmes til kokepunkt--> Serveres

Eksempel på oppskrift (blomkålsuppe):
40g margarin
35g hvetemel
10g løk
1 stk blomkål
1l blomkålkraft
1dl kremfløte

1. Koke blomkålbukettene i vann med salt
2. Løk freses i margarinen så helles melet i, freses til d er hvitt.
3. Spe med kraften og ta med blomkål biter som ikke kan brukes til garnityr
4. Koketid ca 45 minutter
5. Legeres med fløte
Garnityr: blomkålbuketter

Nasjonale supper:
Nasjonale supper er de som kommer fra et spessielt distrikt eller land. Noen av dem: Gul ertesuppe, kjøttsuppe eller norsk fiskesuppe.

Eksempel på oppskrift(gul ertesuppe):
350g erter(gule)
1 løk
2l vann
500g bacon
Timian
Baconsvor

1. Erterne skal ligge i bløt ei natt
2. Baconet kuttes opp i terninger
3. Skylle ertene, koke de med hakket løk, baconsvor, bacon og krydder ( til det er mørt)
4. Skolmene fjerner vi med visp
5. Smakes til

Puresupper:
Purresuppene er ulike de andre suppene(jevnede) siden den er jevna med pure'er fra stivelsesholdige råvarer. Det kan være kjøtt, grønnsaker, skalldyr og fisk. Dette kokes mørt så kjøres i en mikser.

Noen purresupper er: Potet og purreløk suppe, Linsepuresuppe, potetpure og grønn ertepuresuppe.

Forhold: Purre og væske 1:2,5 + fløtelegering

Eksempel på oppskrift(Potetpuresuppe):
100g grønnsaksblanding
400g poteter(rå)
1l. lys kraft
1dl kremfløte
10g smør

1. Grønsakene freses i margarin
2. Kraften over, kok ca 20 minutter
3. Ha i oppskårede poteter, kok til potene er ferdigkokte
4. Paser og leger med fløte
Garnityr: Ristede brødterninger

Veloutesupper:
Veloutesuppene jevnes med en lys jevning og legeres med eggplommer og fløte. Noen supper er: Hønsesuppe, sjampingjongsuppe og Aspargis suppe.

Fremgangsmåte: Fres margarin, hakka løk, ev. smakstoff-->Hvetemel(fres)--> Spe med kraft--> koke--> sil, smake til, leger eggeplommer/kremfløte--> Tilsett garnityr

Eksempel på oppskrift(Aspargessuppe):
Asparges
1l. aspargeskraft eller lys kalvekraft
35g hvetemel
1dl fløte
1 eggeplomme
10g løk
40g margarin

1. Finhakka løk freses i margarin med noe aspargesavskjær, tilsett hvetemel og fres til det er hvitt
2. Spe med kraft, la suppen koke i ca 45min
3. Siles
4. Legeres med eggeplomme og fløte
Garnityr: Asparges kuttet i småbiter

Klare supper kan deles inn i 3 grupper:

Buljong:

Buljong er noe vi får når vi koker kjøtt og bein sammen med vann og grønnsaker. Buljong er klarere enn kraft grunnet kjøttet. Navnet på buljongen har en sammenheng med hva den er laget av, er den laget av kjøtt så er det kjøttbuljong og er den laget av høns er det hønsebuljong. Vi lager buljongen både av får, kalv, vilt, høns og okse.

Oppskrift:

1,5kg suppekjøtt av storfe

5kg storfebein

ca 800g blanding av de fire store

10l kaldt vann

80g salt

sukkerkulør

krydderkvast

10 hele svart pepper

1. Blansjere kjøtt og bein

2. Ha kaldt vann og salt på, kokes sakte opp og skummes godt

3. Tilsett de fire store og krydderkvasten, la trekke i 3-5t

4. Kjøttet skal opp når det er kokt

5. Buljongen smakes til med pepper og salt

6. Siles

7. Fargen justeres med sukkerkulør

Klaret buljong:

Storsett så er klarnet buljong kraft fra kjøtt, fisk, vilt, fulg eller fjærfe. Den er klar med en fyldig smak og navnet får den etter hvordan garnityr som brukes.

Oppskrift:

1,5l lys kraft

ca 250g klarekjøtt

krydderkvast(pepper, timian eller laurbærblad)

pepper/salt

1-2 eggehviter

20g løk

10g selleri

20g purreløk

sukkerkulør

1. Klarekjøttet, eggehviten og grønnsakene blandes godt i en kjele

2. Tilsett den lyse kraften og krydderkvast

3. Varmes opp til det begynner å koke,klaringen må holdes fra bunden men en tresleiv til den flyter opp (ca 70*C)
4. Klaringen legger seg som en hard kake på toppen, ikke røres.

5. Småtrekke i ca 2 timer

6. Må ikke kokes, men sirkulere sånn at kraften blir klar. Kjelen settes til side i ca 10-15 minutter

7. Den klare buljongen siles uten å ødelegge kaken

8. Smakes til og fargen justeres med sukkerkulør

Klar jevnet suppe:

Klar jevnet suppe lages av klarnet buljong, eneste er at den jevnes med tapioka, sago eller arrowrot

Klar oksehalesuppe lages av:

arrowrotjevning, brun storfekraft, madeira, konjakk og salt.

*** Jobbet sammen med Hege Skytterseter***

onsdag 24. september 2008

Legering

Legering

Legering vil si at man tilsetter en suppe/saus fløte eller fløte og eggeplomme, da blir suppa/sausen tykkere med en fyldigere smak. Der er lurt å koke fløten alene før man heller den oppi suppa/sausen, da blir den enda jevnere og tykkere.

*** Jobbet sammen med Hege Skytterseter***

Krafter

krafter

Forskjellige typer krafter danner basisen i forskjellige supper og sauser. Det setter bedre smak og vi koker den inn til en konsentrert suppe/saus.

Tre forskjellige typer krafter:

Kjøttkraft: (Brune og lyse krafter)

Storfe kraft: 6-8t.

Får/Lam kraft: 4-6t.

Vilt kraft: 2-8t.

Svine kraft: 4-6t.

Brun kalvekraft: 6t.

Høns/kylling7 brun fugle kraft: 3t.

Sjømatkraft:

Fiskekraft: Trekkes i 30 minutter

Krepsedyrkraft: 1-2t.

Blåskjellkraft: Ferdig når blåskjellene er kokt.

Grønnsakskraft: 1-2t.

Hvordan lage kraft:

*Bruner beinene/avskjær ( om litt i stekepanne, har man mye tar man det i ovnen)

Salt og pepper

*Vann til litt over bena, bytte ut vannet etter at det har kokt opp.

*Gulrot, sellerirot, løk og purreløk(de fire store) brunes på samme måte

*De fire store kuttes i store biter(Gulrot i 3, løk i 2, purreløk i 4 og sellerirot i 6)

*Krydderkvast(Bouquet Gorni) (Laurbærblad, persille, purregrønt, tørket krydder og urter)

*De fire store legges i kjelen 2- 3t. Før kraften er ferdig.

* For å finne ut når den er ferdig: smake på den eller se på fargen.

*Siler ut kraften når den er ferdig.

*Når du koker den helt inn kalles det glas.

Eksempel: Oppskrift på en brun kraft som tilsvarer ca 5l.

5-6l vann

4kg bein ( lam, storfe, vilt, svin,høns)(brunes)

2 gulrøtter

1 bit sellerirot (rundt 80g)

1/2 purre

2 løk

6 svarte pepper(hele)

15-30g salt

Krydderkvast

*** Jobbet sammen med Hege Skytterseter***

Kalde jevninger

Kalde jevninger:

Vi bruker kalde jevninger som et stivelsesmiddel, der de er utrørt ikaldt vann. Når du skal tilsette denne jevningen i væsken er det viktig at den er klumpfri og godt utrørt.

De fem vanligste kalde jevningene er:

Hvetemeljevning:

Hvetemeljevningen har nesten ingen smak og brukes ofte til å jevne tykk kraft som fårikål eller sjy fra feite sauser, den må kokes.

Lages: Hvetemel utrørt i kaldt vann.

Arrowrotjevning:

Arrowrotjevningen brukes som jevning i klare supper og sauser. Den kan kokes.

Lages: Arrowrot utrørt i kaldt vann.

Potetmeljevning:

Potetmeljevning bruker vi som jevning i kompotter, fruktgrøter, saft-frukt og bærsupper, saftsupper. Vi tilsetter jevningen når temperaturen er rundt 100*C. Må ikke kokes(Blir seig)

Lages: Potetmel utrørt i kaldt vann.

Maismeljevning:

Maismeljevning brukes til sauser og supper som er godt brune, dessertsauser og puddinger. Den kan kokes.

Lages: Maismel utrørt i kaldt vann.

Temperert smør:

Smør som er usaltet, og har en romtemperatur brukes som jevne redusert sjy, kraft og vin reduksjon. Røres klattvis hurtig inn i væsken. Skal ikke koke.

*** Jobbet sammen med Hege Skytterseter***

tirsdag 23. september 2008

Varme jevninger

Varme Jevninger

Det finnes tre typer hovedtyper jevninger, nå skal jeg fortelle om de varme jevningene. Der det er enten Brun eller lys jevning.

Varm jevning brukes som jevning til supper og sauser, som oftest er de lagd av hvetemel og margarin. Da bruner man margarinen først så tilsetter man hvetemelet, dette står en stund på svak varme. (For å få vekk smaken av melet, freser vi det i panna slik at melet blandes inn i margarinen, vi gjør det også for å få en litt lysere jevning.) Grunnen til at vi bruner margarinen og melet i brune jevninger er for å få både riktig farge og smak.

Lys jevning:

Lys jevning brukes til å jevne ut lyse sauser(veloute og bechamelsauser) og hvit saus.

Blandingsforhold: Til 1l væske bruker vi ca 60g hvetemel 60g margarin.

Brun jevning:

Brun jevning bruker vi i brunesauser og til supper.

Blandingsforhold: Til 1l væske bruker som i lyse jevninger ca 60g hvetemel og 60g margarin.

Foto: Tine norske meierier BA

Foto: Tine norske meierier BA

*** Jobbet sammen med Hege skytterseter***

onsdag 10. september 2008

Poteter

Kilde: Opplysningskontoret for frukt og grønt

Forskjellige varianter:

Historie: Opprinnelig kommer potetene fra Sør-Amerika og er flere tusen år gamle. De har vært i omløp i Euopa siden 1500- tallet men ble først ettertraktet på 1700-tallet. Potetene er en av de vktigste grønnsakene vi har. Det finnes mange forskjellige slag av dem og de har forskjellig farge, størrelse , smak og form. (Står i lista over)

Bruksområde: Brukes i mange forskjellige matretter.

Oppbevaring: Poteter trives ved 4-6*C og har en lang holdbarhet, de dyrkes også i Norge.

Næringsinnhold:

* Karbohydrater

* Fosfor

* Jern

* C-vitamer

Kvalitetskrav: Hel, fast, tørr og velformet, den må også være vasket(ren)

Øvrige grønnsaker

** Alle bildene er hentet fra Opplysningskontoret for frukt og grønt**

Sylteagurk

Artiskokk

Aubergine

Chayote

Dhudi

Fennikel

Galangarot

Grønn pepper

Gurkemeie

Ingefær

Jicama

Jordskokk

Karella

Kassava

Kinaskokk

Lotusrot

Mais

Nepe

Okra

Pastinakk

Pepperrot

Rettich

Salturt

Sitrongress

Skorsonerrot

Søtpotet

Taro

Tomatillo

Yams

Tomater

Kilde: Opplysningskontoret for frukt og grønt

Historie: Opprinnelig kommer tomatene fra Syd-Amerika,og ble før brukt som en prydplante. Tomatene kom ikke til Norge før etter første verdenskrig. Det finnes mange forskjellige tomater, både i størrelse og farger. De er både røde, gule og Orange og før den blir moden er den grønn.

Bruksområde: I salater, til forskjellige matretter, til sylting og de spises naturelle.

Oppbevaring: Tomatene skal ligge kjølig og har en kort holdbarhet.

Næringsinnhold:

* Mineraler

* A og C vitaminer

Kvalitetskrav: De skal være faste, hele og rene uten annerledes smak og lukt.

Stilkselleri, stangselleri

Kilde: Opplysningskontoret for frukt og grønt

Historie: Stilkselleri kommer opprinnelig fra Asia, og er i familie med sellerirota.
Bruksområde: I salater, forskjellige matretter, til dip og til forskjellige typer oster.
Oppbevaring: Trives ved 0-2*C og dyrkes i Norge fra Juni til Desember.
Næringstoffer:
* B og C vitaminer
* Kalium
* Kalsium
* Magnesium
* Fosfor
Kvalitetskrav: Hel, fast og frisk.

Squash

Kilde: Opplysningskontoret for frukt og grønt

Historie: Squashen kan ligne litt på en agurk i utseende, men er faktisk i gresskar familien. Den finnes i tre forskjellige farger: grønn, gul og grønn stripet.

Bruksområde: Garnityrer, salater, spises naturell og som tilbehør til forskjellige typer oster.

Oppbevaring: Trives ved 5-8*C, og dyrkes i Norge fra Juni til September.

Næringsinnhold:

* A-B-C vitaminer

* Jern

* 95% vann

Kvalitetskrav: Som agurken skal squash ikke være for mye bøyd og den skal være fin og fast.

spirer

Kilde: Opplysningskontoret for frukt og grønt

Historie: Vi har kjent til spirer siden 1500 tallet, men i Asia har de brukt dem i mange tusen år. Det finnes flere forskjellige typer spirer med de to som er mest brukt er alfalfaspirer og mungbønnespirer.

Bruksområde: I salater, forskjellige matretter og til pynt.

Oppbevaring: Trives ved 0-8*C og har en holdbarhet på 4 dager.

Næringstoffer:

* Vitaminer

* Mineraler

Kvalitetskrav: De skal være fine og spenstige og ikke for mye utvikla.

Sopp

Kilde: Opplysningskontoret for frukt og grønt

Historie: Siden soppen ikke har blader, blomster, klorofyll og røtter skiller de seg ut fra planter. Siden de ikke har klorofyll i seg må de få næring fra andre organiske matrialer.

Bruksområde: Brukes til forskjellige matretter.

Oppbevaring: Oppbevares kaldt og har en kort holdbarhet.

Næringsinnhold:

* Sportstoffer

* Mineraler

* Sportstoffer

Kvalitetskrav: De skal i hovedsak være hele, faste og saftige.

Sellerirot

Kilde: Opplysningskontoret for frukt og grønt

Historie: Opprinnelig kommer sellerirota fra Middelhavetsområdet.

Bruksområde: Brukes i salater og forskjellige matretter.

Oppbevaring: Trived ved 0-2*C og dyrkes i Norge fra August til April.

Næringsinnhold:

* Kalium

* B og C vitaminer

Kvalitetskrav: Ren, hel og fast.

Salater

Kilde: Opplysningkontoret for frukt og grønt

Historie: Det finnes mange forskjellige typer salater, hver normann spiser i gj. snitt 5kg i året. Den har vært mye spist i norge helt siden 80- tallet.

Bruksområde: Til salater, til mat og de spises naturelle.

Oppbevaring: Trives ved 0*C

Næringsinnhold:

* A-B-C vitaminer

* Kalium

* Kalsium

* Fosfor

* Jern

* Mineraler

Rødbete

Kilde: Opplysningskontoret for frukt og grønt

Historie: Rødbete er opprinnelig fra kysten i europa og er en gammel kultur plante. Rødbeter kan ha forskjellige fasonger både ovale, runde og sylindriske.

Bruksområde: I salater, til mat og den kan syltes.

Oppbevaring: Trives ved 2-4*C og har en god holdbarhet.

Næringstoffer:

* Fosfor

* Kalsium

* Jern

Kvalitetskrav: Rene, hele og faste.

Reddik

Kilde: Opplysningkontoret for frukt og grønt

Historie: Reddik kommer opprinnelig fra Kina og er en gammel kulturplante.

Bruksområde: I salater, til forskjellige matretter, til forskjellige typer oster og den spises naturell.

Oppbevaring: Trives ved 0-2*C og dyrkes i Norge fra Mai til September.

Næringstoffer:

* C vitaminer

Kvalitetskrav: Hele, fine og faste med et hvitt fruktkjøtt

Persillerot

Kilde: Opplysningskontoret for frukt og grønt

Historie: Opprinnelig kommer persillerot fra middelhavet og er en gammel kulturplante.

Bruksområde: i salater og forskjellige matretter.

Oppbevaring: Trives ved 0-2*C og har en bra holdbarhet. Dyrkes i Norge fra August til April.

Næringsinnhold:

* Kalium

* Jern

* A og C vitaminer

Kvalitetskrav: Velforma, hel og fin.

Paprika

Kilde: Bama

Historie: Opprinnelig kommer paprika fra sør og mellom-Amerika. Den røde paprika'en er den vanligste men det finnes mange varianter, de har forskjellig farge, smak, størrelse og form.

Bruksområde: i salater, i forskjellige matretter og til forskjellige typer oster.

Oppbevaring: Trives best ved 8-10*C, og holdbarheten er ca en uke.

Næringsinnhold:

* Mieraler

* Fiber

* A og C vitaminer

Kvalitetskrav: Den skal se fin ut, med en klar og sterk farge.