Supper

Supper

Supper er faktisk en av våre eldste matretter, og vi har laget dem helt siden menneskene fant opp ilden. Det er mange forskjelllige tilberedningsmåter, og de brukes som oftest som en forrett. Hender også at vi spiser dem både som hovedrett og desserter.

Suppene består stortsett av enten vann, saft eller kraft som man kan tilsette grønnsaker, mel, gryn, kjøtt og fisk.

Det finnes to hovedsupper, jevnede eller klare supper.

Jevnede supper kan deles inn i 5 grupper:

Brunesupper:

Legerte brune supper lager vi av kraft av sterkvin/konjakk og brun jevning. Noen brunsupper er: Brun viltsuppe, brun oslosuppe og brun oksehalesuppe.

Fremgangsmåte:
Brun kraft og brun jevning kokes --> Suppa siles--> suppen smakes til med konjakk/sterkvin.

Eksempel på Oppskrift (brun viltsuppe):
30g hvetemel
30g margarin
60g smør
15ml konjakk
rundt 1l kalvekraft
20ml tørr madeira
2 hardkokte egg

1. Frese melet, spe med viltkraft
2. kokes ca 1time
3. Siles, legere med smør/fløte
4. Garnityr: sopp i skiver og viltkjøtt i terninger.

Kremsupper:
Kremsuppene legeres bare med fløte og jevnes med smør/margarin og hvetemel, med forholdet: ca 40g fett per l. væske. Noen kremsupper: Spinatsuppe, tomatsuppe og blomkålsuppe.

Fremgangsmåte: Fres smør+hakka løk--> Ha i mel--> Spe med kraft-->kokes-->Sile, smake til-->Leger med innkokt fløte--> tilsett garnityr--> varmes til kokepunkt--> Serveres

Eksempel på oppskrift (blomkålsuppe):
40g margarin
35g hvetemel
10g løk
1 stk blomkål
1l blomkålkraft
1dl kremfløte

1. Koke blomkålbukettene i vann med salt
2. Løk freses i margarinen så helles melet i, freses til d er hvitt.
3. Spe med kraften og ta med blomkål biter som ikke kan brukes til garnityr
4. Koketid ca 45 minutter
5. Legeres med fløte
Garnityr: blomkålbuketter

Nasjonale supper:
Nasjonale supper er de som kommer fra et spessielt distrikt eller land. Noen av dem: Gul ertesuppe, kjøttsuppe eller norsk fiskesuppe.

Eksempel på oppskrift(gul ertesuppe):
350g erter(gule)
1 løk
2l vann
500g bacon
Timian
Baconsvor

1. Erterne skal ligge i bløt ei natt
2. Baconet kuttes opp i terninger
3. Skylle ertene, koke de med hakket løk, baconsvor, bacon og krydder ( til det er mørt)
4. Skolmene fjerner vi med visp
5. Smakes til


Puresupper:
Purresuppene er ulike de andre suppene(jevnede) siden den er jevna med pure'er fra stivelsesholdige råvarer. Det kan være kjøtt, grønnsaker, skalldyr og fisk. Dette kokes mørt så kjøres i en mikser.

Noen purresupper er: Potet og purreløk suppe, Linsepuresuppe, potetpure og grønn ertepuresuppe.

Forhold: Purre og væske 1:2,5 + fløtelegering

Eksempel på oppskrift(Potetpuresuppe):
100g grønnsaksblanding
400g poteter(rå)
1l. lys kraft
1dl kremfløte
10g smør

1. Grønsakene freses i margarin
2. Kraften over, kok ca 20 minutter
3. Ha i oppskårede poteter, kok til potene er ferdigkokte
4. Paser og leger med fløte
Garnityr: Ristede brødterninger

Veloutesupper:
Veloutesuppene jevnes med en lys jevning og legeres med eggplommer og fløte. Noen supper er: Hønsesuppe, sjampingjongsuppe og Aspargis suppe.

Fremgangsmåte: Fres margarin, hakka løk, ev. smakstoff-->Hvetemel(fres)--> Spe med kraft--> koke--> sil, smake til, leger eggeplommer/kremfløte--> Tilsett garnityr

Eksempel på oppskrift(Aspargessuppe):
Asparges
1l. aspargeskraft eller lys kalvekraft
35g hvetemel
1dl fløte
1 eggeplomme
10g løk
40g margarin

1. Finhakka løk freses i margarin med noe aspargesavskjær, tilsett hvetemel og fres til det er hvitt
2. Spe med kraft, la suppen koke i ca 45min
3. Siles
4. Legeres med eggeplomme og fløte
Garnityr: Asparges kuttet i småbiter



Klare supper kan deles inn i 3 grupper:

Buljong:

Buljong er noe vi får når vi koker kjøtt og bein sammen med vann og grønnsaker. Buljong er klarere enn kraft grunnet kjøttet. Navnet på buljongen har en sammenheng med hva den er laget av, er den laget av kjøtt så er det kjøttbuljong og er den laget av høns er det hønsebuljong. Vi lager buljongen både av får, kalv, vilt, høns og okse.

Oppskrift:

1,5kg suppekjøtt av storfe

5kg storfebein

ca 800g blanding av de fire store

10l kaldt vann

80g salt

sukkerkulør

krydderkvast

10 hele svart pepper

1. Blansjere kjøtt og bein

2. Ha kaldt vann og salt på, kokes sakte opp og skummes godt

3. Tilsett de fire store og krydderkvasten, la trekke i 3-5t

4. Kjøttet skal opp når det er kokt

5. Buljongen smakes til med pepper og salt

6. Siles

7. Fargen justeres med sukkerkulør

Klaret buljong:

Storsett så er klarnet buljong kraft fra kjøtt, fisk, vilt, fulg eller fjærfe. Den er klar med en fyldig smak og navnet får den etter hvordan garnityr som brukes.

Oppskrift:

1,5l lys kraft

ca 250g klarekjøtt

krydderkvast(pepper, timian eller laurbærblad)

pepper/salt

1-2 eggehviter

20g løk

10g selleri

20g purreløk

sukkerkulør

1. Klarekjøttet, eggehviten og grønnsakene blandes godt i en kjele

2. Tilsett den lyse kraften og krydderkvast

3. Varmes opp til det begynner å koke,klaringen må holdes fra bunden men en tresleiv til den flyter opp (ca 70*C)
4. Klaringen legger seg som en hard kake på toppen, ikke røres.

5. Småtrekke i ca 2 timer

6. Må ikke kokes, men sirkulere sånn at kraften blir klar. Kjelen settes til side i ca 10-15 minutter

7. Den klare buljongen siles uten å ødelegge kaken

8. Smakes til og fargen justeres med sukkerkulør

Klar jevnet suppe:

Klar jevnet suppe lages av klarnet buljong, eneste er at den jevnes med tapioka, sago eller arrowrot

Klar oksehalesuppe lages av:

arrowrotjevning, brun storfekraft, madeira, konjakk og salt.

*** Jobbet sammen med Hege Skytterseter***